Wildrezepte
Hier finden Sie eine kleine Auswahl schmackhafter Wildrezepte, die uns dankenswerter Weise von der Kochschule Ochel in Berlin zur Verfügung gestellt wurden.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
Rehblatt süß und scharf
Rehblatt süß und scharf
Für 2 Personen
Zutaten:
1 Rehblatt
6 mittelgroße Schalotten
2 Knoblauchzehen
6 getrocknete Aprikosen
5 Backpflaumen
Meersalz
1 TL Pfeffer
Ca. 5 cm Ingwer
1 Nelke
3 Pimentkörner
3 – 5 Peperonischoten (scharf)
Butterschmalz
Zubereitung:
Das Rehblatt entbeinen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, längs vierteln. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Das Backobst 1 – 2-mal durchschneiden.
Das Rehfleisch mit den Schalotten und dem Knoblauch im sehr heißen Butterschmalz anbraten. Erst wenden, wenn es sich leicht vom Topfboden lösen lässt.
Hitze reduzieren auf mittlere Temperatur.
Dann die Backpflaumen und den geschälten und in feine Scheibchen geschnittenen Ingwer dazugeben und die fein gemörserten Gewürze (Pfeffer, Piment, Nelke, Meersalz). Die Peperonischoten im Ganzen dazu geben.
Bei der Wahl der Peperoni darauf achten, wie scharf sie sind. Es gibt alle Varianten, von mild bis höllenscharf.
Nach dem Anbraten mit etwas Wasser, ggf. Brühe (aber bitte keine Fertigbrühe!) oder Wein angießen, ca. 100 ml.
Je nach Alter und Zartheit des Tiers, 45 bis 60 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Durch die zerkochten Schalotten hat sich eine gute Bindung ergeben, so dass die Soße nicht weiter gebunden werden muss. Wer möchte gibt 1 – 2 Esslöffel Schmand hinzu.
Abschmecken. Es muss ein wenig scharf sein, ein wenig süß und soll „rund“ sein.
Als Beilage passt gut Reis dazu oder Cous-Cous, auch Kartoffeln sind lecker.
Ein frische junge Spitzkohl, à point und fast fettfrei gegart, ergänzt das ganze sehr gut.
(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel
Wildente mit Kräutermarinade und Honig
Wildente mit Kräutermarinade und Honig
Für 2 Personen
Zutaten
1 Wildente ca. 800 g.
Für die Marinade:
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
4 Pimentkörner
10 Körner schwarzer Pfeffer
2 cm frischer Ingwer
1 TL Koriander Körner
1 Nelke
2 EL Honig
2 EL Chassis Essig
1 EL Walnussöl
2 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung
Die Gewürze Mörsern und mit den flüssigen Bestandteilen der Marinade gut durchmischen.
Den Backofen auf 180 – 200 ° C Umluft aufheizen.
Die Ente in einer Auflaufform auf die mittlere Schiene in den Ofen geben, alle sieben Minuten mit der Marinade gründlich bepinseln. Ca. 50 Minuten lang
Die letzten 10 Minuten ohne Marinade im Ofen lassen.
(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel
Frischlingsbraten aus der Keule mit Rotkohl und Brezenknödeln
Frischlingsbraten aus der Keule mit Rotkohl und Brezenknödeln
Für 6 Personen
Der Braten
1 Frischlingskeule von 2,5 – 3 kg mit Knochen, ohne den Unterschenkel
Salz, 7 Pfefferkörner (schwarz)
7 Wacholderbeeren
Butterschmalz oder Olivenöl zum Anbraten
1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel) grob zerkleinert
8 Schalotten geschält
2-3 Knoblauchzehen enthäutet
1 EL Tomatenmark
1 gestrichener EL Zucker
5 g getrocknete Morcheln, kurz im Sieb abgebraust
1 Flasche kräftigen, trockenen Rotwein (z.B. Bordeaux)
Olivenöl zum Einpinseln
Schlagsahne
Schwarzes Johannisbeergelee
Rotkohl
1 Kopf Rotkohl (1,5 kg)
130 g Zucker
35 g Salz
120 ml Rotweinessig
100g Gänse- oder Schweine- oder Butterschmalz
250 g Zwiebeln, gewürfelt
Brezenknödel (nach Alfons Schuhbeck):
375 g weiche Laugenstangen (vom Vortag)
375 ml Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Zwiebel
2 EL Öl
2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
Zubereitung Rotkohl
Am Vortag den Rotkohl putzen, halbieren, Strunk entfernen und fein hobeln oder schneiden. Mit Zucker, Salz und Rotweinesig gründlich vermischen und mindestens 24 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort marinieren lassen. Das Marinieren ist sehr wichtig – diesen Schritt nicht weglassen!
- Zwiebel fein würfeln und im Schmalz glasig dünsten. Rotkohl samt Marinade dazu und, je nach Geschmack 1-2 Stunden zugedeckt sachte köcheln lassen. Wer mag kann an dieser Stelle Würfel von zwei geschälten Äpfeln mitdünsten. Dann gibt’s Apfelrotkohl.
- Abschmecken, zur Seite stellen und vor dem Servieren wieder erwärmen.
Zubereitung Brezenknödel (nach Schuhbeck)
- Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Stangen in 1/2 – 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrücken.
- Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel glasig andünsten. Zwiebel und Petersilie unter die Knödelmasse mischen.
- 3 Bögen Alufolie nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen jeweils ein Drittel der Knödelmasse auf die Folien geben und zu länglichen Rollen formen. Die Rollen zuerst wie ein Bonbon in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Rolle etwas festdrücken und dann eindrehen, sodass eine feste, gleichmässig dicke Rolle entsteht.
- Die Knödelrollen in einem Großen Topf in leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Jeweils die Verdrehten Enden knapp mit dem Messer abschneiden. Dann die Rollen aus den Folien wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden und anrichten.
Braten
- Backofen auf 160°C vorheizen. Salz , Pfefferkörner und Wacholderbeeren zermörsern. Küchenfertige Keule damit von allen Seiten kräftig einreiben. In einem passenden Bräter rundum in Öl oder Butterschmalz anbraten. Aufpassen, dass dabei die Gewürze nicht verbrennen. Keule wieder herausnehmen und zur Seite stellen.
- Vorbereitetes Wurzelgemüse, Schalotten und Knoblauch im Fett anbraten. Zucker und Tomatenmark unterrühren und karamellisieren lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
- Keule zum Gemüse in den Bräter geben und Morcheln dazugeben. Für knappe 1,5 Stunden im Ofen schmoren lassen. Fleisch in dieser Zeit mehrmals mit wenig Olivenöl einpinseln. Zwischendurch weiteren Rotwein angießen. Hinweis: Da jeder Backofen anders ist, empfiehlt sich zum Überprüfen des Garzustands der Einsatz eines Fleischthermometers. Ideale Kerntemperatur der Keule: 72°C. Dann ist sie durchgegart und saftig. Garzeit entsprechend anpassen!
- Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch auf einer Platte im Ofen bei 80°C warm halten.
- Restlichen Bräterinhalt durch ein Sieb gießen und gut ausdrücken. Flüssigkeit auffangen. Morcheln und Schalotten aus dem Sieb fischen und zur Flüssigkeit geben.
- Soße in einem flachen Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen. Einige Esslöffel Schlagsahne und nach Geschmack Johannisbeergelee dazugeben. Alles mit dem Pürierstab pürieren.
- Fleisch am Tisch tranchieren. Soße getrennt dazu reichen.
Dazu passt ein kräftiger Bordeaux oder ein kühles, frisches Pils.
(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel
Hasenpfeffer
Hasenpfeffer
Er ist selten, und wo wenige von Meister-Lampe vorkommen, sollten sie auch geschont werden. Erfreulicherweise gibt es aber immer noch oder wieder Reviere, in denen man einen ausreichenden Hasenbestand hat und guten Gewissens einige wenige Exemplare zur Strecke bringen kann. Was gibt es köstlicheres als einen guten Hasenbraten oder ein leckeres Hasenpfeffer?
Wichtig ist es, gleich nach dem Erlegen die Blase auszudrücken und den Hasen aufzubrechen, so wie es das Lebensmittelhygienegesetz vorsieht. So wie es früher üblich war, den Hasen erst beim Abbalgen aufzubrechen und die grünen Bauchlappen knapp wegzuschneiden und zu verwerfen, ist nicht mehr erlaubt. Und das ist auch vernünftig und sachgerecht.
Ein gut gehütetes Familienrezept eines besonders schmackhaften Hasenpfeffer-Rezeptes sei hier preisgegeben:
Zutaten
1 Hase
250 g frischer, geräucherter Speck
250 Schweinebauch
1 Suppenteller grob geschnittene Zwiebeln
8 – 10 EL Mehl
Pfeffer, Salz
6 Gewürznelken
3 – 4 Lorbeerblätter
1 Flasche Rotwein
2 Stück Würfelzucker
3 – 4 EL Pflaumenmus
1 EL Essig
Butter
Zubereitung
Den Hasen in fünf Teile teilen. Den Speck anbraten in einem großen Bräter, dazu die Zwiebeln geben. Alles gold-braun werden lassen. Nun das Mehl darüber streuen und alles gut verrühren. Dann soviel kochendes Wasser dazu gießen, dass der Bräter zu dreiviertel voll ist. Salzen, pfeffern, die Nelken und Lorbeerblätter hinzugeben. Rund 10 Minuten kochen lassen. Dann die Hasenteile und den Schweinebauch in den Bräter geben und alles rund 1 – 1,5 Stunden kochen lassen.
Wenn der Hase gar ist, die Teile aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Dann das Fleisch ausbeinen und in mundgerechte Stücke schneiden. In den Bräter die Flasche Rotwein gießen. Traditionell kam früher jetzt 1/8 l frisches Schweineblut dazu, um die Soße sämig zu machen. Heute nimmt man angerührtes Mehl zum Binden. Wenn die Soße schön glatt ist, kommen die Hasenstücke und der aufgeschnittene Schweinebauch wieder in die Soße.
Abschmecken mit zwei Stück Würfelzucker, dem Pflaumenmus, ein wenig Essig und einem Stück Butter.
Dazu passen:
Mehlige Salzkartoffeln
Eingelegter Sellerie
Serviert wird der Hasenpfeffer in der großen Suppenterrine und wir auch aus Suppentellern gegessen. Dazu passt ein kräftiger Rotwein
(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel
Selleriepüree
Selleriepüree
Zutaten
1 große Sellerieknolle
Schmand
Butter
Pfeffer, Salz
Muskat
Zubereitung
Den Sellerie schälen und knapp bedeckt in Salzwasser weich garen. Das Kochwasser nach dem Garvorgang nicht vollständig abgießen und den Sellerie mit einem Stabmixer zu einem groben Püree zerleinern. Mit Schmand, ein wenig Butter, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel
Pflaumenchutney
Pflaumenchutney
Zutaten:
500 g Pflaumen
200 g Schalotten
2 – 3 Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
Balsamico Essig
Rohrzucker
2 Peperoncini
Senfkörner
Meersalz
2 – 3 Pimentkörner
Senfpulver
Zubereitung:
Alles klein schneiden, zusammen einkochen, so dass alle Bestandteile gar sind. Evtl. nachwürzen.
(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel
Cumberland-Sauce
Cumberland-Sauce
Zutaten
1 ungespritzte Orange
Rotwein
250g rotes Johannisbeergelee
Scharfer Senf
Senfpulver
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Mit dem Zestenschneider Zesten von der Orange schneiden. Mit ca. 50 ml Rotwein ca. 5-7 min kochen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.
Johannisbeergelee und ca. 2-3 EL Senf verrühren, dann die erkalteten Zesten mit dem Rotwein darunter mischen. Mit Salz und Senfpulver abschmecken.
Sehr schön wird die Konsistenz, wenn man die Soße mit dem Stabmixer aufmixt. In diesem Fall die Zesten erst nach dem Mixen hinzugeben.
In Schraubgläser abgefüllt hält sich die Sauce gut einige Wochen.
(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel
Sauce zu kurz gebratenem Wild
Sauce zu kurz gebratenem Wild
Zutaten
1 große Möhre
Stück Sellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Butter
1 TL Pfefferkörner. Piment, Wacholder, Salz
1 Nelke
Trockenobst:
2 Apfelringe
2 Aprikosen
Wildfond
Rotwein
Zubereitung
Möhren, Sellerie, Schalotte, Knoblauch in etwa Butter anbraten mit dem Wildfond aufgießen (wenn keiner da ist, Hühnerfond nehmen), das Trockenobst und die zermörserten Gewürze hinzugeben.
Alles gut durchkochen lassen, ca. 20 min.
Pürieren, etwas mit Rotwein auffüllen, abschmecken.
Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz haben und pikant-süß-scharf schmecken.
(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel
Landesjägertag mit Jägerfest und Landeshegeschau
Am 26. und 27. Mai 2018 findet auf Schloss Diedersdorf der Landesjägertag statt, der als „Jägerfest“ fester Bestandteil im Veranstaltungskalender Brandenburgs ist.
Immer mehr Landkreise erlassen Trichinenuntersuchungsgebühr
Zwar wird in den meisten Landkreisen und kreisfreien Städten Brandenburgs immer noch eine Gebühr für die Trichinenuntersuchung von erlegtem Schwarzwild erhoben, jedoch entscheiden sich immer mehr Behörden für einen Erlass.
Pilotprojekt „Naturakademie für Schulen“
In Rauen bei Fürstenwalde ist die neue „Naturakademie für Schulen“ gestartet: ein naturpädagogisches Pilotprojekt in Zusammenarbeit der Evangelischen Grundschule Rauen und dem Jagdverband Fürstenwalde Spree e.V./Jägerschaft Rauener Berge.