Wildrezepte

Wildente mit Kräutermarinade und Honig

Für 2 Personen

Zutaten

1 Wildente ca. 800 g.

Für die Marinade:

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

4 Pimentkörner

10 Körner schwarzer Pfeffer

2 cm frischer Ingwer

1 TL Koriander Körner

1 Nelke

2 EL Honig

2 EL Chassis Essig

1 EL Walnussöl

2 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung

Die Gewürze Mörsern und mit den flüssigen Bestandteilen der Marinade gut durchmischen.

Den Backofen auf 180 – 200 ° C Umluft aufheizen.

Die Ente in einer Auflaufform auf die mittlere Schiene in den Ofen geben, alle sieben Minuten mit der Marinade gründlich bepinseln. Ca. 50 Minuten lang

Die letzten 10 Minuten ohne Marinade im Ofen lassen.

(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel

Frischlingsbraten aus der Keule mit Rotkohl und Brezenknödeln

Für 6 Personen

Der Braten

1 Frischlingskeule von 2,5 – 3 kg mit Knochen, ohne den Unterschenkel

Salz, 7 Pfefferkörner (schwarz)

7 Wacholderbeeren

Butterschmalz oder Olivenöl zum Anbraten

1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel) grob zerkleinert

8 Schalotten geschält

2-3 Knoblauchzehen enthäutet

1 EL Tomatenmark

1 gestrichener EL Zucker

5 g getrocknete Morcheln, kurz im Sieb abgebraust

1 Flasche kräftigen, trockenen Rotwein (z.B. Bordeaux)

Olivenöl zum Einpinseln

Schlagsahne

Schwarzes Johannisbeergelee

Rotkohl

1 Kopf Rotkohl (1,5 kg)

130 g Zucker

35 g Salz

120 ml Rotweinessig

100g Gänse- oder Schweine- oder Butterschmalz

250 g Zwiebeln, gewürfelt

Brezenknödel (nach Alfons Schuhbeck):

375 g weiche Laugenstangen (vom Vortag)

375 ml Milch

3 Eier

Salz, Pfeffer, Muskatnuss (frisch gerieben)

1 Zwiebel

2 EL Öl

2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung Rotkohl

Am Vortag den Rotkohl putzen, halbieren, Strunk entfernen und fein hobeln oder schneiden. Mit Zucker, Salz und Rotweinesig gründlich vermischen und mindestens 24 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort marinieren lassen. Das Marinieren ist sehr wichtig –  diesen Schritt nicht weglassen!

1. Zwiebel fein würfeln und im Schmalz glasig dünsten. Rotkohl samt Marinade dazu und, je nach Geschmack 1-2 Stunden zugedeckt sachte köcheln lassen. Wer mag kann an dieser Stelle Würfel von zwei geschälten Äpfeln mitdünsten. Dann gibt’s Apfelrotkohl.
2. Abschmecken, zur Seite stellen und vor dem Servieren wieder erwärmen.

Zubereitung Brezenknödel (nach Schuhbeck)

1. Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Stangen in 1/2 – 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrücken.
2. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel glasig andünsten. Zwiebel und Petersilie unter die Knödelmasse mischen.
3. 3 Bögen Alufolie nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen jeweils ein Drittel der Knödelmasse auf die Folien geben und zu länglichen Rollen formen. Die Rollen zuerst wie ein Bonbon in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Rolle etwas festdrücken und dann eindrehen, sodass eine feste, gleichmässig dicke Rolle entsteht.
4. Die Knödelrollen in einem Großen Topf in leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Jeweils die Verdrehten Enden knapp mit dem Messer abschneiden. Dann die Rollen aus den Folien wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden und anrichten.

Braten

1. Backofen auf 160°C vorheizen. Salz , Pfefferkörner und Wacholderbeeren zermörsern. Küchenfertige Keule damit von allen Seiten kräftig einreiben. In einem passenden Bräter rundum in Öl oder Butterschmalz anbraten. Aufpassen, dass dabei die Gewürze nicht verbrennen. Keule wieder herausnehmen und zur Seite stellen.
2. Vorbereitetes Wurzelgemüse, Schalotten und Knoblauch im Fett anbraten. Zucker und Tomatenmark unterrühren und karamellisieren lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
3. Keule zum Gemüse in den Bräter geben und Morcheln dazugeben. Für knappe 1,5 Stunden im Ofen schmoren lassen. Fleisch in dieser Zeit mehrmals mit wenig Olivenöl einpinseln. Zwischendurch weiteren Rotwein angießen. Hinweis: Da jeder Backofen anders ist, empfiehlt sich zum Überprüfen des Garzustands der Einsatz eines Fleischthermometers.  Ideale Kerntemperatur der Keule: 72°C. Dann ist sie durchgegart und saftig. Garzeit entsprechend anpassen!
4. Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch auf einer Platte im Ofen bei 80°C warm halten.
5. Restlichen Bräterinhalt durch ein Sieb gießen und gut ausdrücken. Flüssigkeit auffangen. Morcheln und Schalotten aus dem Sieb fischen und zur Flüssigkeit geben.
6. Soße in einem flachen Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen. Einige Esslöffel Schlagsahne und nach Geschmack Johannisbeergelee dazugeben. Alles mit dem Pürierstab pürieren.
7. Fleisch am Tisch tranchieren. Soße getrennt dazu reichen.

Dazu passt ein kräftiger Bordeaux oder ein kühles, frisches Pils.

(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel

Hasenpfeffer

Er ist selten, und wo wenige von Meister-Lampe vorkommen, sollten sie auch geschont werden. Erfreulicherweise gibt es aber immer noch oder wieder Reviere, in denen man einen ausreichenden Hasenbestand hat und guten Gewissens einige wenige Exemplare zur Strecke bringen kann. Was gibt es köstlicheres als einen guten Hasenbraten oder ein leckeres Hasenpfeffer?

Wichtig ist es, gleich nach dem Erlegen die Blase auszudrücken und den Hasen aufzubrechen, so wie es das Lebensmittelhygienegesetz vorsieht. So wie es früher üblich war, den Hasen erst beim Abbalgen aufzubrechen und die grünen Bauchlappen knapp wegzuschneiden und zu verwerfen, ist nicht mehr erlaubt. Und das ist auch vernünftig und sachgerecht.

Ein gut gehütetes Familienrezept eines besonders schmackhaften Hasenpfeffer-Rezeptes sei hier preisgegeben:

Zutaten

1 Hase

250 g frischer, geräucherter Speck

250 Schweinebauch

1 Suppenteller grob geschnittene Zwiebeln

8 – 10 EL Mehl

Pfeffer, Salz

6 Gewürznelken

3 – 4 Lorbeerblätter

1 Flasche Rotwein

2 Stück Würfelzucker

3 – 4 EL Pflaumenmus

1 EL Essig

Butter

Zubereitung

Den Hasen in fünf Teile teilen. Den Speck anbraten in einem großen Bräter, dazu die Zwiebeln geben. Alles gold-braun werden lassen. Nun das Mehl darüber streuen und alles gut verrühren. Dann soviel kochendes Wasser dazu gießen, dass der Bräter zu dreiviertel voll ist. Salzen, pfeffern, die Nelken und Lorbeerblätter hinzugeben. Rund 10 Minuten kochen lassen. Dann die Hasenteile und den Schweinebauch in den Bräter geben und alles rund 1 – 1,5 Stunden kochen lassen.

Wenn der Hase gar ist, die Teile aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Dann das Fleisch ausbeinen und in mundgerechte Stücke schneiden. In den Bräter die Flasche Rotwein gießen. Traditionell kam früher jetzt 1/8 l frisches Schweineblut dazu, um die Soße sämig zu machen. Heute nimmt man angerührtes Mehl zum Binden. Wenn die Soße schön glatt ist, kommen die Hasenstücke und der aufgeschnittene Schweinebauch wieder in die Soße.

Abschmecken  mit zwei Stück Würfelzucker, dem Pflaumenmus, ein wenig Essig und einem Stück Butter.

Dazu passen:

Mehlige Salzkartoffeln

Eingelegter Sellerie

Serviert wird der Hasenpfeffer in der großen Suppenterrine und wir auch aus Suppentellern gegessen. Dazu passt ein kräftiger Rotwein

(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel

Selleriepüree

Zutaten

1 große Sellerieknolle

Schmand

Butter

Pfeffer, Salz

Muskat

Zubereitung

Den Sellerie schälen und knapp bedeckt in Salzwasser weich garen. Das Kochwasser nach dem Garvorgang nicht vollständig abgießen und den Sellerie mit einem Stabmixer zu einem groben Püree zerleinern. Mit Schmand, ein wenig Butter, Pfeffer und Muskat abschmecken.

(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel

Pflaumenchutney

Zutaten:

500 g Pflaumen

200 g Schalotten

2 – 3 Knoblauch

1 Zweig Rosmarin

Balsamico Essig

Rohrzucker

2 Peperoncini

Senfkörner

Meersalz

2 – 3 Pimentkörner

Senfpulver

Zubereitung:

Alles klein schneiden, zusammen einkochen, so dass alle Bestandteile gar sind. Evtl. nachwürzen.

(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel

Cumberland-Sauce

Zutaten

1 ungespritzte Orange

Rotwein

250g rotes Johannisbeergelee

Scharfer Senf

Senfpulver

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Mit dem Zestenschneider Zesten von der Orange schneiden. Mit ca. 50 ml Rotwein ca. 5-7 min kochen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.

Johannisbeergelee und ca. 2-3 EL Senf verrühren, dann die erkalteten Zesten mit dem Rotwein darunter mischen. Mit Salz und Senfpulver abschmecken.

Sehr schön wird die Konsistenz, wenn man die Soße mit dem Stabmixer aufmixt. In diesem Fall die Zesten erst nach dem Mixen hinzugeben.

In Schraubgläser abgefüllt hält sich die Sauce gut einige Wochen.

(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel

Sauce zu kurz gebratenem Wild

Zutaten

1 große Möhre

Stück Sellerie

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Butter

1 TL Pfefferkörner. Piment, Wacholder, Salz

1 Nelke

Trockenobst:

2 Apfelringe

2 Aprikosen

Wildfond

Rotwein

Zubereitung

Möhren, Sellerie, Schalotte, Knoblauch in etwa Butter anbraten mit dem Wildfond aufgießen (wenn keiner da ist, Hühnerfond nehmen), das Trockenobst und die zermörserten Gewürze hinzugeben.

Alles gut durchkochen lassen, ca. 20 min.

Pürieren, etwas mit Rotwein auffüllen, abschmecken.

Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz haben und pikant-süß-scharf schmecken.

(c) Ursula-Anne Ochel, Kochschule Ochel